一看(kan)，看(kan)肉(rou)(rou)皮(pi)有(you)(you)無(wu)(wu)紅點 ，無(wu)(wu)紅點是好肉(rou)(rou)，有(you)(you)紅點者(zhe)是壞肉(rou)(rou);看(kan)肌肉(rou)(rou)，新(xin)(xin)鮮肉(rou)(rou)有(you)(you)光澤(ze)，紅色均勻，較次的(de)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)色稍(shao)暗；看(kan)脂(zhi)肪，新(xin)(xin)鮮肉(rou)(rou)的(de)脂(zhi)肪潔白，次品肉(rou)(rou)的(de)脂(zhi)肪缺(que)乏光澤(ze)，變質肉(rou)(rou)脂(zhi)肪呈(cheng)綠(lv)色。

二(er)聞，新(xin)鮮肉(rou)有正常(chang)的(de)氣味，較次的(de)肉(rou)有一股氨(an)味或酸味。

三(san)摸(mo)，一是要(yao)摸(mo)彈(dan) 性(xing)(xing)，新鮮肉(rou)(rou)(rou)有彈(dan)性(xing)(xing)，指壓后(hou)凹(ao)陷立即恢(hui)復，次(ci)品肉(rou)(rou)(rou)彈(dan)性(xing)(xing)差，指壓后(hou)的(de)凹(ao)陷恢(hui)復很(hen)慢甚至不能恢(hui)復，變(bian)質肉(rou)(rou)(rou)無彈(dan)性(xing)(xing);二要(yao)摸(mo)黏(nian)度，新鮮肉(rou)(rou)(rou)表(biao)面(mian)微干(gan)或微濕潤，不粘手(shou)(shou)，次(ci)新鮮肉(rou)(rou)(rou)外(wai)表(biao)干(gan)燥或粘手(shou)(shou)，新切面(mian)濕潤粘手(shou)(shou)，變(bian)質肉(rou)(rou)(rou)嚴(yan)重粘手(shou)(shou)，外(wai)表(biao)干(gan)燥，但有些注水(shui)嚴(yan)重的(de)肉(rou)(rou)(rou)也(ye)完全不粘手(shou)(shou)，但可見到外(wai)表(biao)呈(cheng)水(shui)濕樣，不結實。